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2018.09.23

近江八幡ひさご寿司での日本酒と料理のマリアージュ

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 松の司“テロワール・シリーズ”の2本と「田中式」日本酒を、近江八幡を代表する名店、ひさご寿司さんに持ち込み、日本酒と料理のマリアージュについて研究しました。
 土地の表現である日本酒にとって重要なのは、その土地らしい味がすること、と、地元料理に合うこと、です。私にとっては当たり前すぎるぐらい当たり前の条件だと思いますが、必ずしも理解されているとは言えません。
 概して日本酒が「食中酒にふさわしいタイプ」と言われる場合、どうも味がないお酒のことを指示しているようです。つまり料理を邪魔しないが関わりもしない、まして料理を引き立てることもなく流すかのような水。もちろん私はそのようなお酒がいいとは思いません。料理とお酒が1+1=3になるようなお酒がいいお酒です。流すだけなら水を飲め。お酒は料理のエネルギーブースターを目指せ。まずは社長と杜氏とそういった見解を共有していく必要があります。これは口で言っていてもだめです。実際にテイスティングして相性を判断していかねばなりません。つまり、感覚されたものと表現用語を合致させていく努力が必要です。その“教育訓練”がなければ、料理とお酒が合っているのか否かの判断さえ普通の人にはつかないもの。それなのに「食中酒にふさわしい」などと語ってもしかたない。
 テロワールシリーズのひとつは琵琶湖名産もろこを焼いたものに、もうひとつは愛知川すっぽんにぴったり。もちろん想定どおりです。お酒を入れ替えるととんでもない味になります。同じ造り、同じ酒米でも、です。杜氏も「料理と合わせると、お酒だけ飲んでいるときより違いが大きくなる」と。いったん意識して相性を探るようになり、相性の判別法を知ってしまうと、漫然と飲むことができなくなります。食中酒は難しいのです。よほどお酒の個性を理解していないと、料理を生かすお酒、お酒を生かす料理は選べません。それを無視して単に飲んでいるだけでは、アルコールを摂取しているだけで、マリアージュ芸術表現ではありません。
 それにしても、琵琶湖の魚の見事なこと!体長10センチ近い大きなもろこ(三年ものらしい)の味のパワー感。もろこがこんなにしっかりした味がある魚だとは!そして岩床なまずの刺身の清冽な味わいは衝撃的。普通はなまずは泥の中に住んでいるから泥臭いのですが、これは岩の上に住む特別ななまずです。地元の人しか知らないようなこうした偉大な食材が日本各地にはあるはずですね。なまずのじゅんじゅん(滋賀県の郷土料理です)ももちろん素晴らしいとはいえ、味わいがきれいすぎて、お酒に負けてしまう。松の司の味の特徴は噛み応えですから、牛肉のほうがいいと思い、追加で近江牛バラ肉のじゅんじゅんを頼みました。やはり牛肉のほうがパワーがありますし、噛んでいる時間が長い。これは「田中式」のお酒にぴったり。私にとって滋賀の食材といえば近江牛です。近江牛に合わない近江の酒など矛盾した存在だと思っています。その上で、牛肉だけではなくキノコやネギと一緒に食べることが重要になります。そうした時にはじめてじゅんじゅんの味は垂直的になり、垂直的なお酒の構造に合うようになるからです。
 いずれにせよ、滋賀の食べ物の多くは下半身の太さ、流速の遅さ、重心の低さ、パワー感(味が濃いというわけではなく、味のパワーが濃いといった感じ)を備えています。そこが分からないと、松の司の味の価値も分からない。土地の表現である以上は、料理も味も相似形をとってしかるべきなのです。こういった傾向は、へたすると野暮ったい味になります。軽くてさらっとしている味を上品と呼ぶのは簡単。重厚さやパワー感がありつつ上品な味を実現できてこそ、滋賀らしいと呼べるはずです。

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