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2018年11月の記事

2018.11.20

初心者講座 リースリング

 

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カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、シャルドネと続いた初心者向け講座品種編の第四回目。リースリングについてお伝えしました。
    リースリングはワイン好きではない人にとっては日本の日常生活になくても困らない品種です。一所懸命「リースリングはフードフレンドリーだ」、「リースリングをカジュアルな集いの場に」と言ってプロモーションしようとしても、それは無理です。
   リースリングを日本食に合わせるのは相当難しい。なぜならリースリングは固く、日本食は柔らかい。リースリングは極めて垂直的で、日本食は水平的。リースリングは硬質なミネラル感が特徴で、日本食はジューシーな旨味が特徴。どんな観点からも合致しない。「繊細な日本食にはアルコールが低いリースリングが合う」といった説明を聞いた事があります。しかしそれが正しいなら、アルコールがワインより高い日本酒は合わないはずです。「日本食には酸がないので酸が強いリースリングを合わせるとバランスがよくなる」という、日本で一般的なマリアージュ理論に至っては、実際に試したことがあるのかと疑ってしまうほどです。例えば海老天ぷらと辛口リースリング(ラインガウのグローセス・ゲヴェックスとか)を合わせると、海老の甘みや粘りがなくなってしまい、天ぷらがまずくなる。天ぷらと古典的なビンテージの酸っぱいシャブリ(モンテ・ド・トネールとか)の組み合わせも最低ですが、それと並んでひどい。そして酸があるから日本食に合うというなら、酸がない日本酒は合わないということになる。それはおかしいと経験上分かります。つまり、ここで合う合わないを決めるのはアルコールでも酸でもないはずです。私は昔、日本を代表するワインジャーナリストの方々とドイツワインの代表者の方々がドイツの和食店で集まって、ドイツワインと寿司と天ぷらを合わせてそれがいかに素晴らしいマリアージュかを確認するという会でお話を伺う機会がありましたが、非常にインパクトのある会でした。最高の味覚を持つ方々というのは、こういう組み合わせの味を良いと言うのかと勉強になりました。ともあれ自分が美味しいと思えないものを美味しいとは言えません。私はノーコメントを通しました。
   リースリングは飲み手の意識を集中させる力と複雑さがあるため、カジュアルな集まりで歓談しながら飲めません。ベートーヴェンの交響曲がそういった場に流れていても邪魔になるようなもの。だからといってベートーヴェンの音楽が悪いわけではなく、それを流す人が間違いなだけ。適所適材はあらゆる文化的消費の基本です。
   つまりリースリングは高貴品種の中の高貴品種であり、ゆえにマリアージュやパーティーといった文脈依存を自己存立の前提としない。リースリングとはワインだけで鑑賞するに最高の品種。ゆえにワインファンにとってはなくてはならないが、ワインファンではない一般消費者にはなくても困らないワインである、という最初に述べた命題につながるのです。自分にとっては、これこそ初心者がリースリングに向かう際に最初に知っておくべき姿勢だと思っています。オーストラリアで8番目に栽培が多い品種だとかの情報から入っても仕方ない。
   
   最初は三本、リースリングを含めた3種類の品種のワインを出して、どれがリースリングですか、と聞きました。リースリングについて一切の情報がない人はさすがに初心者でもいません。リースリングとはこれこれの特徴があります、と誰かからどこかで聞いています。その特徴の代表とは、リースリングは酸っぱい、か、リースリングはフルーティ、でしょう。出した三本は、シャルドネ、リースリング、ヌラグスでした。シャルドネは相当酸っぱい。ヌラグスはフルーティ。この投稿を読まれている方は、どうしてヌラグスとリースリングを間違えるのか、と思われるでしょうが、それは先入観次第です。シャルドネもしかり。多くの人は、シャルドネは樽が効いたコッテリした味だと思っています。お出ししたのは樽を使っておらずマロラクティック発酵なしのマコンです。相当酸っぱい。そして酸っぱい=リースリング、と判断します。最大の問題点は、リースリング=ペトロール香という往年の教育の影響です。ペトロール香がしないものはリースリングだと思われません。ところが良いリースリングはペトロール香がしないものです。さすがに最近はリースリング=ペトロール香とは言いませんが、昔どこかでそう聞いてそのまま情報を上書きしていない人は、そう信じています。
   そのあとは五本のリースリングをテイスティング。本当に素晴らしいワイン。1番目のワインは完全に鑑賞用。完璧に近いリースリング。4番目はコッテリして中では料理向けの個性。3番目は明るい性格で、1番目と4番目の中間。それぞれ、ドイツ、フランス、オーストリア。いかにも。2番目はクレア・ヴァレー。タイトで生真面目。新世界のリースリングの代表の一つ。そして5番目は必ずしも最上と言えない場所であってもリースリングは高貴な性格を失わないという好例、グーツワイン。
   カベルネやピノはここで飲まずとも素晴らしいワインを飲む機会は沢山ありますが、リースリングの場合はそう多くはない。しかし最上のワインを飲んでおかないとリースリングは永遠に分かりません。なぜなら文脈依存型ワインではないからです。

2018.11.18

オーガニック・フランチャコルタ

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名前は有名でもいまひとつ必然性が見いだせないワインだったフランチャコルタ。概して高級イタリア料理店でのシャンパーニュ代替品的な位置づけ。シャンパーニュのイメージとブランド力が好きだがイタリア料理店でフランスワインを置くわけにもいかず、似たようなフランチャコルタで満足させる。それはシャンパーニュにもフランチャコルタにも失礼な態度だし、本当にイタリアワインが好きなのかという疑問さえわく。
 
フランチャコルタは食前酒にはならない。パワフルすぎる。それを重たいくどいとネガティヴに捉えるなら、どうぞ薄いシャンパーニュでも飲んでいて下さい。フランチャコルタは見事な食中酒です。単体で飲むと常に気になる苦みやゴツさは、料理と合わさるとそれがフックになって両者が乖離しない。そう捉えると、こんなに使いやすいワインもない。特にサテンの質感の穏やかさ、料理の味を強引に切らない節度ある炭酸ガスの量は、食中酒として傑出している性質だ。
 
2011年から産地を挙げて環境保全型農業を推進し、フランチャコルタコルタ委員会によれば、今では半分の畑がオーガニックないし転換中だというフランチャコルタ。フランチャコルタはオーガニックワインの世界的中心地の一つだ。オーガニック化は本質的な品質向上に明らかに寄与している。数年前までとは違う。ダイナミズム、スケール、ディテール、ライブリネス等すべてが違う。昔の印象を引きずっているなら大いに損をする。
 
今回はフランチャコルタの北端から南端のワインをテイスティングした。フランチャコルタは産地の創始者ベルルッキや最初期に参入したカデルボスコやベラヴィスタの畑があるモレーン土壌のワインと、最近流行りのイゼオ湖東側や産地東部の丘陵や南のモンテ・オルファーノの石灰岩土壌のワインに大別される。瓶写真左から1番目、2番目、4番目がモレーン土壌のワインだ。
 
石灰岩土壌のワインは、シャンパーニュ的な味になる。つまり引き締まった酸と硬質な骨格を備え、分かりやすいミネラルが特徴だ。それはそれでいいが、そちらの方がいいとする論調には反対だ。オリジナルのフランチャコルタのモレーンならではのソフトなフルーティーさ(温暖なイタリアで寒冷地ブドウを栽培して8月中に収穫するような産地なのだ)の魅力を忘れては、フランチャコルタを飲む意味が薄れる。スパークリング=シャンパーニュという一元的価値観に対して異なる美意識を偶然とはいえ提出したところにフランチャコルタの創造性があるのだ。ゆえにシャンパーニュ絶対主義への反動的回帰を目論む言説には警戒が必要だ。
 
ボノミはオーガニックではないが、熟成期間の短いロゼはかれらが除草剤や殺虫剤の使用をやめた後のヴィンテージのものなのでここに含めた。また産地南端の特徴がよくわかるワインだ。それ以外は全部オーガニックないしビオディナミ。どれも見事だ。ビオディナミの1701はワイナリーで試飲した時よりもずっとよい。その時は茫漠とした印象もあったのだが、テイスティングカップで飲むと隠れていたディテールが見えてきて、細かい味が一箇所に留まらずに自然なゆらぎが感じられる。まさにビオディナミである。
 
フランチャコルタ域内にありながら、発泡ワインではなく伝統的なメルロの赤ワインを作るピアノーラが、昔の修道院のワインを再現した、薬草浸漬甘口メルロは圧巻の出来。さすが受胎告知修道尼院の隣の畑。すごいエネルギー。飲んだ瞬間に元気になる感覚。昔の修道院は病院でもあったわけで、このようなワインを飲めば確かに元気になっただろう。これを飲むと、やはりこの地は発泡ワインではなくメルロ、それも甘口メルロを作るべきではないのかとさえ思う。極小生産量でワイナリーに行かないと買えないようなワインだが、ミラノから1時間かけて買いに行く価値は確実にある。

2018.11.15

スイス大使公邸でのヴォー州ワイン試飲会

暑い年が続いているのはスイスも同じ。pHが3.7程度と大変に酸が弱いシャスラーのワインは、これ以上酸味を失わないために早摘みしたりMLFを止める傾向にあるようで、昔とはスタイルが変わってきていると感じます。私はシャスラーは酸がないのが魅力だと思っており、シャスラーをソーヴィニヨン・ブラン的に仕立てるのには反対です。皆、酸酸酸と言う。酸っぱければいいのか?それに、MLFしなければ必然的にSO2添加量は増えるから、味が小さくなる。つまり、日本のワインのプロの方々の多くが称賛する類の固い味(それはミネラルでもストラクチャーでもない)になる。だんだんとスイスワインまでもがそうなってきたかと思うと悲しい。

固くて酸っぱいワインはチーズフォンデュに合わない。しかしヴォー州ワインを評論する人がフォンデュに合うワインとはどういうものかを探求していないはずがない。フォンデュなきヴォー州ワインは考えられないし、フォンデュは我々日本人がヴォー州ワインを飲む必然的シチュエーションでもある。ソーヴィニヨンブラン、シャスラー...、リースリング、シャルドネと並べて相性を比較・評価すれば、昔ながらのほんわかしたシャスラーが一番合うことは明確です。酸があればいいのでもなく、酸がなければいいのでもなく、あるべきワインにあるのがいいのです。その見極めは、産地と品種の特性、美点の理解なくしては不可能です。

 

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会場には旧知の方が多くいらっしゃいました。Pierre LatineのGexさんのYvorneは、いかにもYvorneらしいタイトな構造。これがLa Coteならば固くて変と言いますが、これはYvorneです。同じシャスラーでもレマン湖東側の山に入っていけば当然流速が早くなり、酸の強くなります。彼はオーガニック栽培をしているのでワインの余韻の伸びやミネラル感が傑出しています。彼いわく、「やっとスイスでもオーガニックに注目が集まってきた。生産者も農薬に対して意識するようになった」。「やっと、ですか。そちらの畑の周囲の区画の所有者もオーガニックになってきましたか?」。「いやあ、まだまだ」。斜面の上の区画で農薬を使われたら流れてきてしまいます。これは産地全体で取り組むべき課題なのです。スイスは人件費も高いし、合法とは言えないような労働力に依存しようとする国ではありませんから、そして仕事が大変な急斜面が多いですから、オーガニックが難しいのは分かっています。しかし世界遺産であるラヴォーの畑は遠目にはきれいでも近くに行けば農薬まみれで幻滅してしまいます。消費者がさらに意識的になる必要があります。

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Domaine du MartherayのFechyのプルミエ・グラン・クリュはさすがに優れた畑の味。この村のワインは流れのきれいさと中心密度の高さのバランスがいいと、いつも思います。隣に駐日スイス大使がいらしたので、Fechyの素晴らしさについてお話していました。彼に「なぜスイスチーズとスイスワインをセットで訴求しないのですか。いま日本ではチーズブームですよ。フォンデュとラクレットはどこにでもあります。それらの料理にはスイスワインだというメッセージをもっと伝えるべきです」と言うと、「日本人はチーズには日本酒が合うとみな思っているからワインを飲まないではないか」、と。あらあら。チーズと日本酒の相性は恐ろしく難しいものです。だいたいは日本酒のアルコール感だけがあとに残ってしまいますし、多くの現在の日本酒は重心が上ですから根本的に合わないものが多いのです。それは日本酒の問題であって相性の問題以前だとは思っていますが。

以下のグラン・クリュは、定番ですが、さすがです。エペスの軽やかさ、デザレイの緊密感とパワー。久しぶりにヴォー州のワインを堪能しました。

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スイスのイベントだけあって全体の雰囲気は極めて上品。人も上品。この独特の品のよさに共感できるなら、スイスワインは高くとも他にかわるものがありません。

2018.11.10

香港国際美酒展2018

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 世界にいくつかの大規模ワイン試飲会はあれど、あくせく感とソロバン感が相対的に希薄な国際美酒展は世界のワインを淡々と俯瞰するには良い機会。日本でそれほどワインを一同に試飲できる機会はなく、かといってボルドーやデュッセルドルフに行くにはお金も時間もかかる。だとすれば香港はまだ近くて安い。残念ながら、全体としては以前より活気がなく、ヴィネクスポ香港やこれからのプロワイン香港に出展者は重きをおいているのでしょうが、それでも混雑よりは気分が楽です。

 ジェラール・ベルトランのブースに立ち寄ると、ヒマそうなので、なぜ日本ではコルビエール・ブートナックが良く売れてラ・クラープとテラス・デュ・ラルザックの赤が売れないか、について議論。テラス・デュ・ラルザックはロゼは売れるはずですね、と聞くと、その通り。そしてシガリュスとリムーの高いほうのシャルドネも売れる。そして安いほうのシャルドネは売れない。これはもう理由が明らかですね。ようするに果実味がしっかりあるほうが売れるのです。それを聞いて、日本の消費者がいかに正当なワインを選択しているのか分かり、感服しました。ラングドックを扱う日本の輸入元は、しっかりこの意味を理解して間違った商品選択をしないようにお願いしたいところですが、プロの多くの方々は早摘みの青い味をミネラルだ酸だエレガンスだと言われるので、反対方向に行っています。早摘み教の教えは日本では支配的ですから無理ない。

 ともあれ国によって好みが違います。リムーの安い方はイギリスで売れているでしょう、と聞くと、そうだ、と。これまたよく分かりますよね。イギリス人は実際にそういう味覚なのだからいいのでしょうけれど、問題はますます増える日本のイギリス崇拝者なのです。日本人なのにイギリスの味覚を無自覚的に日本に押し付けるのはよくない。もちろんイギリスのワイン評論は尊敬しているし、彼らから学ぶことは膨大にあるとはいえ。香港では、なんと、マルペールが売れます。売れないアペラシオンのワインは、売れるように微調整することも可能だし、むしろそうするべきです。どこをどう変えればより受け入れられる味になるか。それは難しいことではありません。私の意見を聞いて今年はラ・クラープのシラーとブールブーランクを混醸したのはそのひとつ。きっとカリニャンにグルナッシュ・ブランを混醸すればもっとよくなるでしょう。理解される形でそれぞれのクリュらしさを伝えるのは正義だとさえ言いたい。

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 近くにアルベール・ビショーのブース。相変わらずビショーのコルトン・シャルルマーニュは見事。ランゲット区画にかなうものなし。自社畑は実質オーガニックですからいやな雑味やほぐれない固さとは無縁。自社畑ビショーは大好きです。ビショーの方に質問しようとすると、「こちらの大切な人たちの相手をするから君の相手は出来ない」と追い出されました。大切な人たちとは、若い女性のグループ。分かりやすい態度がいいですね。その後彼は嬉しそうに「ビショーはとても有名な生産者なんですよー」と話していました。ラテンの人はこうでないとね!


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 モンペラで有名なデスパーニュさんからは、「ジロラット(彼らのプレステージワイン)は君の意見を聞いて、2015年からカベルネフラン20パーセント入れることにした。君は正しかった」と言われました。一本送ってくれるというので、お返しに彼には田中式ワイン注ぎ方を伝授。明らかに美味しいことを確認してもらいました。男性の乳首にも機能があるのだ、と言うと、刺激されると気持ちいいんだろ? と、これまたフランス人らしい答え。メルロ単一ではダメだと2005年からずっと主張していたことが聞き入れられて良かった。2015年のジロラットを飲んで美味しくなったと思ったなら、私のこともちょっと思い出して下さい。




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 興味深いのは、そして香港だからこそ充実しているのは、中国ワイン。近いうちに世界最大のワイン生産国になる、つまりワイン=中国になるわけで、時には中国ワインをしっかりテイスティングしておくことも大事。現在の品質レベルは十分に高く、銅賞は確実に取れる。タンニンのきめ細かさは昔とは隔世の感。軽めの土壌らしい抜けの良さ。しかしあくまで国際品種ワインらしい国際品種ワインであり、国籍不明感は否めない。チリワインとの競合は不可避です。しかし輸送を考えれば日本にはメリットがありますね。日本は中国ワインの産地形成にどれだけ主体的に関与できるか。日本に相応しいワイン(当然オーガニック)を中国に作ってもらえるなら、可能性は大きい。
 
 写真のワインは内陸のイスラム自治区産なので、タイトな味です。メリハリ、コントラスト型であって、シットリ型ではありません。飲んでいて羊の串焼きは想像できても、香港の魚料理を食べたくはならない。日本料理も基本的に海辺の味ですから、中国内陸部でシットリ型の日本料理向けないし広東料理向けワインを作るなら、現在のようなカベルネやメルロやマルスランやシラーではなく、テンプラニーリョやグルナッシュ的なキャラクターの品種を植えるべきでしょう。この中で最もポテンシャルを感じたのはカベルネフランの、如開。内陸乾燥地帯ではカベルネソーヴィニヨンやメルロはどこか肩に力が入った味になるのに対して、フランは上品さを失わないのがいい。世界的にカベルネフランはもっと注目されるべきだと、ここ十数年間、よく思います。
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 いろいろ飲んで一番良かった中国ワインは、この長和翡翠。相変わらずのカベルネ・ソーヴィニヨンとメルロのボルドー風ワインとはいえ、味わいの緻密さ、姿形のきれいさ、密度の均一性、垂直性といった点で見事。銀賞以上は確実な味です。金賞でもおかしくない。短期間でよくぞここまでのレベルに来たと思います。この後に日本のカベルネを試したら、薄くて痩せていて青くて酸っぱくて困りました。それにしても中国の生産者はどこも全くと言っていいほど英語が話せず、いろいろ質問したくともできませんでした。

 日本のインド料理店にはインドワインが置かれています。インドワインがそれほど美味しいかは別として、同じ国のワインを飲むことは自然だと思われるでしょう。では中国料理店では中国ワインを飲むのか。そこに正当性はあるか。正当性のためには、中国ワインが中国以外ではあり得ない味覚上の特徴を保有していなければなりません。そしてその特徴が中国料理を実際に美味しくすることを証明しなければなりません。インドワインは、確かに誇張気味なほどのメリハリ感と香りの強さがあり、それがスパイシーなイ...ンド料理と対応しています。中国ワインのどこに中国性があるのか、まだまだはっきりとしていません。フランス品種を植えてフランス風の標準的な醸造所を作りフランス人ワインメーカーを雇ってそつなく上質なワインを作っただけでは、中国料理店で中国ワインを飲む必然性は出てこないのです。

 ワインが代替可能なコモディティではなく正当な国酒となるためには、その国の料理に合うだけでは不十分で、その国らしい美意識や精神性を備える必要があります。フランスやオーストリアはその点ではたいしたものです。中国のワイン生産者やワイン評論家が、この議論を深めてくれることを期待します。

 価格や生産量といった計量可能な、いかにも唯物論的社会主義的指標では、ワインは絶対に把握出来ない。それは旧ソ連圏のワインの悲劇として我々日本人は理解している。しかしそれでもジョージアやアルメニアといった旧ソ連圏産地は数千年のワイン造りの伝統があったから、なんとか元に戻すことができた。もともとの伝統がない中国が、この段階で目標を間違えては、長い年月を棒に振ることになります。

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 ドイツワインのブースは例年どおりに充実。2017年を試飲し、ミネラル感の豊富さ、凝縮度の高さ(平年より2割減の収量)、クリアーさ、酸味のビビッドさ、フォーカスの明快さに感銘を受けました。天候的には悲惨な年ですし、収穫は極端に早かったため、もっと濁って酸が緩い味かと予想していたのですが、結果としては素晴らしいヴィンテージだと思います。夏の高温と乾燥がワインのミッドに厚みをもたらしているのがポイントで、軽快なワインであってもフラットに流れてしまうことがありません。最も印象に残ったのが、写真のワイン。ラインヘッセンの北部、石灰岩土壌の畑。アルザスと同じく、ドイツでも最近は石灰岩のリースリングがメリハリがあって美味しいと思います。この生産者は認証はなくとも実質オーガニック。飲めばそれはすぐに分かります。それに比べて世評の高い2016年はどうも好きになれません。会場で試飲する限りは薄い、緩い、盛り上がり感弱し。ヴィンテージの理解は難しい。
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 イタリアのブースもいつもながら極めて充実。東京でのガンベロロッソの試飲会と同じく、混んでいるのはピエモンテ。バローロ人気たいしたもの。しかし、隅から隅まで飲んでも平均値が低い。かつての堂々たるスケールや有無を言わせぬパワーや平伏したくなる尊厳はどこに?しかし現行ヴィンテージ2012、13、14ではしかたないとは言えます。

 アペラシオンとして印象的だったのは、カステル・デル・モンテ。リッチな果実味と硬質な垂直的骨格とエキゾチックなスパイスとドライフラワーの香りのスケールの大きい高貴なワインです。昔はタンニンが粗かったり野暮ったい抜けの悪いものが散見されましたが、今回の平均値の高さにはびっくり。ただ美味しいという以上に高貴であることがポイントです。

 まるで東京のガンベロ・ロッソ試飲会の感想の繰り返しになりますが、南トスカーナや海辺トスカーナは美味しい。モンテクッコの粘土らしい下支え感や、ピサのキャンティ(もちろんクラシコに非ず)のしなやかで明るいフルーティさもいい。

 積極的に大きなブースを出して目立っていていたのはアブルッツォとエミリア・ロマーニャ。アブルッツォの味は東アジア料理に概して合います。もっともっとポピュラーになって欲しい。家庭に常備すべきワインの代表です。エミリア・ロマーニャのサンジョベーゼやバルベーラのさらりとした品位の高さも、もっともっと知られて然るべき。この二つの方が、バローロやキャンティクラシコより香港料理には意味があると思います。まあ、有名な名前と高い値段でしかワインを選べないような、本当の食通ワイン通とは思えない人がのさばって世論を支配しているうちは、こうした意見はただの無知と見なされるものですが。

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 タスマニアやキャンベラ系の冷涼オーストラリアも結構ですが、オーストラリアと言えばバロッサのシラーズは常に帰るべき基本です。いろいろ飲んで、なんだかんだで一番納得させられたのは、バロッサの北部、セペルツフィールドのシラーズでした。この造り手は同じく有名なグリーノックのシラーズもつくるので、比較試飲には好適。グリーノックのタンニンのエッジがインパクトがあっていいという意見は分かりますが、私はセペルツフィールドの底辺の厚みとトロみとストレス感のなさが好きです。つまり粘土が大事だと。久しぶりにこのエリアのバロッサを飲んで、落ち着きました。
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 カリフォルニアワイン特有のふっくら感と優しさは南中国料理にはよく合うと思います。農薬味、過度な灌漑味、過度な樽、補酸味ないし早摘み味に注意すれば、です。

 ナパの普通のカベルネの余韻の腰の弱さは相変わらずで、それでいて妙に高く、しかしそういうワインがやたらと多いのは問題ですが、カベルネソーヴィニヨンを避ければ、パソロブレスのテンプラニーリョとか、常識的価格で素晴らしいワインが沢山見つかります。いっそカベルネソーヴィニヨンをひとまず忘れることが大事だと言いたい。

 写真のふたつは当然ながら素晴らしい。テロワールも良ければ栽培も良いのは飲めばすぐに分かります。Acornはジンファンデルで有名ですが、ほかのワインも見事。全てのワインが混醸という、ゲミシュターサッツファンにはたまらない生産者です。カベルネフランは初めて飲みました。単一品種でもブレンドでもありませんから、芯が強くて立体感があります。しかしカベルネソーヴィニヨンみたくゴツくない。Quiviraはジンファンデルにとってのグランクリュであるドライクリーク産。かつ認証オーガニック。しなやかさ、上品さの中にある精緻なミネラルと酸、そして見晴らしのよい余韻の長さ。たいしたものです。こうしたワインを飲むと、カリフォルニアはむしろお買い得だと思えます。

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 冷涼ブラウフレンキッシュなら、チェコに注目です。オーストリア北端産地、ヴァインフィアテルのさらに北に接するチェコのワイン産地。ヴァインフィアテルではブラウフレンキッシュがまともに熟さないと見なされ、赤ワインはツヴァイゲルトやピノ。ブラウフレンキッシュの産地はずっと南のブルゲンラントまで下りねばならない。そのヴァインフィアテルよりさらに北で晩熟品種を栽培すれば、どれだけタイトで涼しげな味わいになるかは容易に想像できますね。往年のブラウフレンキッシュのミントと白胡椒の香りを今求めたいなら、チェコのフランコフカ(ブラウフレンキッシュのチェコ名)の中から探すのもいいと思います。土壌はレスですから、ますますそのような香りが強調されます。オーストリアとハンガリーは隣でもずいぶんワインの性格が違うように思いますが、オーストリアとチェコはクール&クリアーなところが似ているように思います。

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 香港の町を歩けば日本料理店や日本製商品が溢れています。やたらと日本語を見かけます。香港の全人口の4分の1の人が日本に旅行したことがあるそうです。当然日本酒への関心は高く、数えきれないほどの蔵元が出品していました。多くがサラッとしたお酒なのは、それが求められているからなのか。いろいろ試飲して気にいったのは、この岩手のお酒。いかにも岩手な芯の固さと余韻の踏ん張り。そして垂直性。多くのお酒が、重心上、水平的、単調、脆弱で困ったものですが、これはまともな腰の強い立体感があります。

 外国に来てあえて日本酒を飲むのは勉強になる。より客観視ができる。その上であえて厳しく見るなら、多くの日本酒は、正直、いまいち。沢山の賞を取っているあるお酒は、まるで水。立体感なしエネルギーなし余韻なし。なぜ賞総ナメ。こういうお酒に日本的な純粋性だ美意識だと噴飯ものの去勢的言辞を並べるのは耐えがたい。これが日本文化の代表、日本的精神の象徴だと思われたくない。なぜあんなにフラットでシンプルなものをよいと思うのかわかりません。と言うと、日本酒を批判するなど非国民...だ、と指弾される。私にしてみれば、あのような去勢酒を日本的と言うイデオロギーこそ非国民的GHQお先棒担ぎ的。日本人があんなに表層的な人間なわけがない。しかし、立体的で複雑でエネルギーに溢れてなおかつ鮮烈で清らかなお酒だってちゃんとある。ワインなら、後者は賞賛されても前者はされない。ようは、日本酒の評価基準がしっかり確立されていないのです。日本国内でさえそうなら、外国ではなおさら無理。道は遠い。

2018.11.06

ラングドックワインセミナー

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11月日、明治記念館でラングドックワインの試飲会とセミナーが行われました。
 
ラングドックワイン委員会代表による総括的プレゼンと情野ソムリエによる8本のワインのテイスティングの後、十分ほど時間をもらって私もラングドックワインについて喋りました。最初はそんな予定はありませんでしたが、飛び入りです。
 
一応マスタークラスのはず。しかし実際のレベルは高校生だというのはわかっています。マスタークラスレベルというのはサンサチュルナンとサンジョルジュドルクの違いが分かるといったことでしょうが、そんな話が出来るようになるのはいつのことか。基本が分からないで第三紀の石灰岩がああだこうだと言っても仕方ない。というわけで、私は、「ラングドックワインのほとんどは赤。赤のほとんどはシラー、グルナッシュ、カリニャンないしムールヴェードルのブレンド。それらは譬えて言うなら、トスカーナのボルドーブレンドみたいなものだ」と言いました。「普通ラングドックというと、南ローヌとの連続性で捉えてしまう。ラングドックの地図だけ見るとそうなるのは仕方ない。しかしもう少し広い地図を見ると、ボルドー、スッドウエスト、ラングドックのマルペールとカバルデスの連続性がわかる。ところが日本ではマルペールとカバルデスが完全に忘れられており、それがラングドックのワインの理解を妨げ、ボルドーとの親近性を気付かなくさせる理由だ。ラングドックは基本的にボルドーと同じく芯がある四角いワインで、南ローヌのようにソフトな丸いワインではない」。
 
ラングドックは多様性のある産地。皆さんそう言いますが、それは南西もロワールも同じ。そう言ったところでラングドックワインの本質は分からず、どう使っていいか分からない。まずは乱暴かも知れないがザックリと特徴を掴む必要があります。各論より前に総論が必要なのはなんでも同じです。今回は無理矢理乱入して短時間だけ喋らせて頂きましたが、いつかしっかりみなさんにラングドックワインについて解説出来れば、と思います。
 
最後にラングドックワイン委員会の方が、「田中さんが一番好きなラングドックのアペラシオンは?」と聞くので、「クレーレット・デュ・ラングドック」。「誰か飲んだことある人はいますか?」とセミナーにご参加の方に聞くと、誰もいない。まだまだそんなものです。アディサン・ランシオの素晴らしさを皆さんと語り合えるようになりたい!私としては、ランシオなきラングドックはフロールなきジュラと同じ。確かにマイナーかも知れないが、これを忘れてはもぐりですし、もしそれが好きではないと言うなら、ラングドックワインファンとは呼び難い。ラングドックワインを飲めば飲むほど、その思いが強くなります。しかし日本には輸入されません。たぶん、ラングドックワインと聞いて私がイメージするものと、世の中ほぼすべての人がイメージするものとでは、相当な乖離があるでしょう。
ラングドックワインサイドとしては、ペイ・ドック、つまり単一国際品種ワイン産地という日本の消費者の観念を打破したい。より高価格ワインを訴求したい。ですから一生懸命クリュにフォーカスしているわけです。しかしクリュ・ラングドック(つまりテラス・デュ・ラルザックやラ・クラープ等)は日本ではなかなか理解されず、受容されません。ここをどう考えるのか。純粋にワインの品質を見れば、クリュでも4000円以内のワインが多いラングドックは、ヴィラージュ1万円のブルゴーニュより、はるかにお買い得です。しかし皆、本当に「純粋にワインの品質を見」ているのか。有名なもの、高価なものの威を借りてばかりのような気がします。先日ある安価なワインを揃えている店に行ったら、あるワインのPOPに、シャトー・マルゴーと並んで高く評価されるシャトー・パルメのオーナーが作ったボルドー、と書いてありました。それがどういう味なのかは二の次です。そもそもその店で買い物をする人にとって、シャトー・マルゴーだろうがシャトー・パルメだろうが関係ないはず。その意味を読んで分かることを前提とする店サイドもひどい。どんな意味でもひどい。そしてそれに消費者が反応するなら、いかに日本中ブランド志向なのか、ワイン消費=名詞消費なのか、をよく物語っています。そういう状況では、有名なもの、高価なものの威を借りることができないラングドックは売れないでしょう。
ラングドックは複雑で難しいと言われますが、20程度のアペラシオンを覚えれば十分。ブルゴーニュならば何百もの畑名とその味を覚えているのが普通ではないですか。だからラングドックに関しては、覚えられないのではなく、覚える気がないだけです。気がない人には何を言ってもしかたない。ただ、もったいないな、とは思います。アペラシオン名と品種名を覚え、そのキャラクターを大まかにつかんでおきさえすれば、ラングドックは大変にわかりやすく、選びやすい産地です。
 

2018.11.02

ジェラール・ベルトラン来日記念テイスティング・ランチ

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▲ジェラール・ベルトランと私。ジェラールのほうが私より三歳年下。



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▲人形町大門通り(明暦の大火以前の旧吉原)にあるフレンチ・バル、サン・ピエール


 11月2日、忙しいスケジュールの合間を縫ってジェラール・ベルトランさんが来日中にテイスティング・ランチのための時間を空けてくれました。
 会場は人形町『サン・ピエール』。ジェラールは「日本に来たのだから日本料理がいい」とずっとだだをこねていたのですが、「それは自由時間をたっぷりとって日本に来た時のために残しておこう、今はあなたのファンのためのサービスとラングドックワインに情熱的な高橋シェフへの感謝が大事」と押し切りました。終わってみれば彼は「おいしかった、行ってよかった、高橋シェフは才能がある」と喜んでいました。もしそれをお客さんの前で言ったなら社交辞令の可能性もありますが、車の中でふたりきりの時にそう言っていたので本当です。私は「高橋さんは才能があるだけではなく、人の声に耳を傾け、謙虚によいものを取り入れる能力がある。それは貴重な能力だ」と。「確かにシェフは一般的にエゴの塊になりがちでフレキシブルさがないな」と彼。自分でもレストランを経営していて困ったことが過去にたくさんあるからこその発言です。
 
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▲イワシのマリネにはプリマ・ナチュール・シラー。
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▲秋刀魚のオリーヴオイル素揚げには、ミネルヴォワ・ラ・リヴィニエール・ラ・ヴィアラ
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▲メカジキのスパイス焼きにはシャトー・ラ・ソヴァジョンヌ テラス・デュ・ラルザック ロゼを。

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▲タコのセト風煮込みにはシガリュス。白も赤も。

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▲牛カルビのカリカリ焼きにはクロ・ドラ。

 

 料理は以前の会でお出ししたものと基本は同じ。失敗のないようにしないと。ラングドックのワイン、特にベルトランのオーガニックやビオディナミのワインに重要なことは、料理をいじくりまわさず、食材の鮮度感を生かすだけではなく、調理時間をかけすぎずに、さっと作ってすぐに提供し、料理の鮮度感を生かす、ということ。いじくりまわしていると、見た目はいいとしても、また知的なおもしろさはあったとしても、エネルギーが失われます。それが日本のフランス料理にとっての大問題なのです。私は寿司やてんぷらのようなシンプルな日本料理、トラットリアのイタリア料理、多くの中国料理にあって、世評の高い、食通の方々が好まれる類のフランス料理にはないものは、自然のダイレクトなエネルギー感だと思います。
 たとえば秋刀魚にしても、ハーブとニンニクの風味のオリーヴオイルで素揚げにしただけですが、それにまさるエネルギー感の料理はありません。私はトルコのボスポラス海峡の海辺の屋台みたいなレストランで、サバのオリーヴオイル素揚げを食べた時にショックを受けました。この秋刀魚が何料理なのかといえば、トルコ料理かもしれません。肉料理はスペインのリベラ・デル・デュエロで食べたもののアレンジです。
 今回の料理で意識したのは、垂直性です。ベルトランのワインとの相性を考える時に忘れてはならない特徴です。しかし料理の垂直性が議論されることはありません。ベルトランのシャトー・ロスピタレのレストランでさえも、料理に垂直性がないことをジェラールも私も常に問題視しています。垂直性がない料理が、垂直性を求めたワインに合うわけがありません。この何か月間、どうすれば料理に垂直性が出るか、店じまいのあとの深夜に、何度もお店を訪れて見本を見せてきました。もしこれを読まれている方でそれなりにフランス料理に詳しい方がサン・ピエールに行かれたら、「田中はどうやって垂直性を出すようにしたのか」と聞いてみてください。

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▲今回のワイン。最後のワインはベルトランのものではなく、自宅から持ってきたデザート用のモーリー・ブラン。ジェラールも「モーリー・ブランは好き」と言っていたが、酸がなくソフトでいてミネラリーなモーリー・ブランはデザートやチーズにとって大変に重宝するワイン。日本には入ってこない。
 そしてベルトランのワイン、ないし高品質のラングドックワインの美点を引き出すための料理のもうひとつの工夫は、味の凝縮度を上げること。前菜の肉団子(プリマ・ナチュール・シャルドネ用)、秋刀魚(プリマ・ナチュール・シラーやミネルヴォワ・ラ・リヴィニエール用)、そしてカルビの黒焼き(クロ・ドラ用)のみっつは素揚げです。揚げれば水分が蒸発して味の凝縮度が上がるからです。ラングドックのワインは濃厚ですから、料理が貧相で密度が薄いと、よくある例と同じく、ワインのアルコール感が強まるだけではなく、料理に対してワインがごつすぎて下品に感じられてしまう。それではこうした生産者を招いてのテイスティングが台無しになってしまうのです。
 ところが往々にして、高級ワイン(クロ・ドラは3万円近くする)だと繊細な高級フランス料理を合わせようとする。たぶん合わないでしょう。ジェラール・ベルトランのワインは、むしろステーキ店、焼き肉店、焼き鳥店のような、素材をストレートに生かした料理を出す店で扱うべきだと思っています。

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