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2019.09.14

クロ・デュ・タンプルとしゃぶしゃぶの講座

初台にある高名な牛肉料理店『松阪牛よし田』で、クロ・デュ・タンプルとしゃぶしゃぶの講座。クロ・デュ・タンプルは基本的に、高級フレンチのホタテやオマールや鯛やヒラメのメイン料理に合うロゼワイン、という位置づけ(公にはどこにも書いていないが)。だから以前のクロ・デュ・タンプルお披露目会ではホタテとオマールと鯛を出した。それらに合うということは、黒毛和牛しゃぶしゃぶ(ゴマダレ)にも合うということ。柔らかさ、クリーミーさ、ボディ感、味の密度の高さ、スケールの大きさといったクロ・デュ・タンプルの味わいの要素は、確実にゴマダレしゃぶしゃぶと重なり合う。

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私が中学生のころは父が京橋と吉祥寺でしゃぶしゃぶの店も営んでいたので、当然ながら私はしゃぶしゃぶには思い入れが深い。長年の研究でおいしいしゃぶしゃぶの食べ方を発見し、今回もその方法で食べた。ゴマダレの調味法にもコツがいる。今回は新たにクロ・デュ・タンプルに合わせて肉の二つ折り法を試してみて、それが成功した。しゃぶしゃぶは未完成の料理であって、各人の創意工夫が必要だ。漫然と他人にサービスさせて、できたものを口に入れているだけでは、しゃぶしゃぶは美味しくない(すき焼きはそれで通常は美味しいが)ばかりか、ワインとの相性など得られない。

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大変においしい。さすがに有名店だけあるし、さすがにクロ・デュ・タンプルは次元が違うロゼだ。『松阪牛よし田』は輸入元にクロ・デュ・タンプルのオーダーを入れるようだ。しかしそこが輸入する本数はたったの24本らしい。この店が全部買い占めてしまいそうだ。とはいえ、買うのはお金があれば簡単かも知れないが、まっとうなビオディナミワインであるクロ・デュ・タンプルは、ただ買って抜栓すればいいというものではない。飲む前の作法がある。もちろん今回のワインは、ちゃんとトリートメントを施したものだから、ポテンシャル全開。それを経験しないと、個人的には、クロ・デュ・タンプルを飲んだとは言えないと思っている。

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この講座の前半は、前菜2種と刺身に合わせて、参加者の方にワインをブレンドしてもらった。素材はシラー、カベルネ、メルロ、シャルドネ主体の白の4本のワイン。これらをすべて使用し、ブレンド比率を変えて、個々の料理に合わせていくという実験。正しく作れば、単一品種ワインよりはるかに料理に合わせやすい。では正しく作るとはどういうことか。それを学んでいただいた。この話は始めたら恐ろしく長くなるからやめる。ただひとつ言えることは、赤白ブレンドは大変に効果的でワインの味わいの幅を広げるということ。それを一部を除いて禁じる現代のワイン法も、よくないと思いこんでいる世の中の大多数の人たちも、間違っている。

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